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Quattro nomi in etichetta, tre soglie di acidità e due punti di fumo: la mappa completa per scegliere l'olio giusto.
La gerarchia parte dall'alto: l'olio extravergine di oliva deve avere acidità libera non superiore allo 0,8% come acido oleico e un esame sensoriale senza difetti. È la classe che conserva fruttato, amaro e piccante del frutto.
Il vergine segue con acidità fino al 2,0% e difetti lievi ammessi dalla norma: resta un prodotto ottenuto dalle olive senza rettifica, ma il margine qualitativo è più ampio e il prezzo dovrebbe rifletterlo.
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L'olio di oliva raffinato scende a un'acidità massima dello 0,3% perché la rettifica elimina difetti e aromi insieme. Da solo è neutro; miscelato con una quota di vergine prende il nome commerciale di «olio di oliva», la voce che più si confonde con l'extravergine sullo scaffale.
In cucina decidono le temperature: l'extravergine ha punto di fumo di 190–210 °C e copre crudo, soffritti e cotture medie; il raffinato arriva a 220–240 °C e sopporta la frittura prolungata. Usare un grande extravergine per friggere è uno spreco; usare un olio di oliva per condire un carpaccio è un'occasione persa.
La freschezza si legge in data: raccolta da ottobre a dicembre nel Centro-Nord, consumo consigliato entro 12–18 mesi, conservazione al buio sotto i 20 °C. E se l'etichetta promette polifenoli, il claim del regolamento 432/2012 vale solo oltre 250 mg/kg di idrossitirosolo e derivati, con 20 g di olio al giorno.
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