Essenza Gourmet — La dispensa gourmet italiana | essenzagourmet.com
Un cucchiaio, il palmo di una mano e cinque gesti in ordine: la procedura che rivela se la bottiglia merita la sua etichetta.
Primo passo: versare un cucchiaio d'olio in un bicchiere piccolo e scaldarlo coprendolo con il palmo. Il calore della mano libera i composti volatili che a temperatura di dispensa restano chiusi.
Secondo passo: annusare a fondo, con inspirazioni brevi e ripetute. Si cerca il fruttato — verde o maturo — e si escludono subito muffa e sentori avvinati.
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Terzo passo: sorseggiare aspirando aria tra i denti, in modo che l'olio si nebulizzi. Quarto: distribuirlo sulla lingua e valutare amaro e piccante, che in un extravergine sono virtù legate ai polifenoli, non difetti.
Quinto passo: la caccia ai difetti. Il rancido è ossidazione — odore di grasso vecchio — e cresce quando l'olio supera i 12–18 mesi dalla raccolta o è stato conservato lontano dal buio e dai 20 °C. L'acido, o avvinato, sa di aceto e nasce da olive fermentate prima della frangitura.
La procedura chiude il cerchio con l'etichetta: un olio che dichiara la classe extravergine (acidità ≤ 0,8%) non può sapere di rancido né di acido. Se succede, il problema è nella bottiglia, non nel palato di chi assaggia.
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